Reologia e prodotti trasformati da forno

La tecnologia alimentare si avvale della reologia per valutare il comportamento meccanico degli alimenti sulla base dello studio della struttura di un prodotto alimentare.

La reologia, viene definita come la scienza della deformazione e dello scorrimento della materia, come lo studio della risposta dei materiali agli sforzi e alle deformazioni. Recentemente la reologia è stata applicata ai prodotti alimentari allo scopo di:

  • Aiutare nella progettazione di prodotti, processi e impianti per la produzione di alimenti;
  • Aiutare nel controllo di qualità delle materie prime, dei processi di lavorazione e dei prodotti alimentari finiti;
  • Controllare le variazioni di specifiche variabili sulle proprietà dei materiali/prodotti finiti;
  • Fornire indicazioni sull’accettabilità di un alimento e sulle sue modificazioni o sul suo deterioramento;
  • Valutare la struttura molecolare e microscopica dei prodotti.

Le treccine e le sfoglie rientrano nella categoria dei sostituti del pane, e presentano delle peculiarità reologiche e di struttura legate alla composizione e alla diversa tecnologia di produzione utilizzata. Il presente studio utilizza una metodologia sviluppata attraverso un’analisi dei parametri fisici e strutturali quali: la texture, la durezza e la fratturabilità, cercando di associarli alla composizione del prodotto e al processo produttivo utilizzato. Questo lavoro vuole essere un punto di partenza per definire e determinare il grado di accettabilità di questi prodotti, utile ai produttori che intendano migliorare le proprie produzioni da un punto di vista strutturale e sensoriale.

 

Parametri reologici chiave per prodotti trasformati da forno, Edizioni Accademiche Italiane, Maggio 2017, ISBN: 978-3-330-78244-0

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alessandrosquillaci
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