Valorizzazione delle olive e dell’olio extravergine di oliva

Svolto il seminario “Modelli sostenibili e nuove tecnologie per la valorizzazione delle olive e dell’olio extravergine di oliva prodotte in Calabria” presso il dipartimento di Agraria dell’Università Mediterranea.

 

In data 01/03/2018, presso il Dipartimento di Agraria dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, si è tenuto il seminario “Modelli sostenibili e nuove tecnologie per la valorizzazione delle olive e dell’olio extravergine di oliva prodotte in Calabria”.

L’incontro ha permesso una prima illustrazione dei risultati di un importante progetto finanziato dal Miur nell’ambito dei progetti PON, che ha visto attori principali non solo il Dipartimento di Agraria, ma anche importanti aziende olivicole – olearie della Calabria e il Polo Agrifoodnet. Inoltre il seminario è servito quale fonte di spunti di riflessione e aggiornamento per molti professionisti del settore.

In una regione fortemente caratterizzata da realtà produttive nella filiera olivicola, la ricerca e le aziende del settore devono formare e mantenere un’unione indissolubile per ottenere un prodotto, sia esso oliva da mensa o sia olio, di alta qualità che possa essere competitivo in un mercato che presenta delle peculiarità molto complesse.

Il progetto di cui si è parlato, ha interessato tutti gli aspetti della filiera, partendo dalle tecniche di lavorazione degli olivi, passando dalla trasformazione e arrivando alla conservazione. Inoltre gli studi hanno interessato anche i residui di lavorazione.

Effettuare una sintesi dei risultati delle ricerche discusse presso il Dipartimento, sarebbe impossibile e poco utile; ma si vuole comunque portare l’attenzione su alcuni aspetti che possono essere importanti per un produttore. Durante il seminario sono stati esposti ai presenti dei dati in favore della irrigazione degli olivi, sfasando, ancora una volta, la teoria secondo la quale l’olivo non necessita di apporti d’acqua. Le ricerche effettuate hanno dimostrato, non solo una maggiore produttività degli ulivi, ma anche un netto miglioramento qualitativo delle drupe. Un’altra tecnica agronomica che ha portato interessanti risultati a livello quali – quantitativo è risultata essere il NO TILLAGE. Uno dei principi di base di questa tecnica sostiene che le lavorazioni provocano un eccessivo arieggiamento del profilo colturale, per cui la sostanza organica si ossida velocemente. Così, la stabilità della struttura del suolo viene compromessa e la fertilità agronomica si mantiene sempre ad un livello inferiore a quello ottimale.

In riferimento alle olive da mensa, sono stati interessanti i risultati esposti nell’ambito microbiologico. L’utilizzo combinato di lieviti e batteri lattici avrebbe permesso la produzione di olive da mensa impedendo lo sviluppo delle muffe superficiali. Fino ad oggi, tale risultato può essere raggiunto solo con l’utilizzo di alcuni additivi.

L’ultimo aspetto che si vuole riportare riguarda la conservazione dell’olio. Se questa fase della produzione avviene ad una temperatura di refrigerazione (5° C) o di congelamento (-20° C), l’acidità organica dell’olio aumenta nel tempo molto più lentamente di quanto avverrebbe normalmente. I dati esposti sono stati riferiti fino ad un massimo di 18 mesi. Il risultato è l’aumento della shelf – life, con la possibilità di vendere e consumare un olio di buona qualità anche in un periodo temporale più distante dalla produzione. Personalmente ritengo che applicare un sistema di refrigerazione ad un locale di conservazione dell’olio potrebbe essere poco conveniente, anche considerando che ogni anno si può ottenere una nuova produzione, ma avere un locale in grado di mantenere un determinato range di temperatura durante tutto l’anno potrebbe essere utile. Anche questo aspetto ingegneristico/architettonico, è stato preso in considerazione durante le ricerche portando come risultato finale una soluzione composta da un sistema di controllo delle temperature associato a dei pannelli solari, e dei materiali da applicare internamente ed esternamente alle pareti che favoriscono il mantenimento delle temperature.

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