Temperature e trasporto della carne, cosa cambia con il nuovo Reg. UE 1981/2017

Il Reg. UE 1981/2017 modifica l’allegato III del regolamento 853/2004 riguardanti le temperature di trasporto della carne.

Con il Reg. UE 1981/2017 viene modificato l’allegato III del Reg. CE 853/2004 in riferimento alle temperature di trasporto della carene. Precisamente le modifiche interessano:

  • La sezione I, capitolo V, aggiunta del punto 5;
  • La sezione I, capitolo VII, punto 3.

L’aggiunta che viene effettuata nella sezione I, capitolo V recita:

«5. Le carcasse, le mezzene, i quarti o le mezzene sezionate in non più di tre pezzi possono essere disossate e sezionate prima di raggiungere la temperatura di cui al punto 2, lettera b), se sono state trasportate nei termini della deroga di cui alla sezione I, capitolo VII, punto 3, lettera b). In questo caso durante il sezionamento e il disosso, le carni devono essere esposte a temperature ambienti che garantiscano una continua diminuzione della temperatura della carne. Non appena sezionate e, ove opportuno, imballate, le carni devono essere refrigerate alla temperatura di cui al punto 2, lettera b), se la loro temperatura non è già inferiore a tale temperatura.»

Mentre la sezione I, capitolo VII, punto 3; era originariamente nel seguente modo:

“La carne deve raggiungere la temperatura di cui al punto 1 prima del trasporto e restare a tale temperatura durante il trasporto. Tuttavia, il trasporto può avvenire anche, allorché sia consentito dall’autorità competente, ai fini della produzione di prodotti specifici, a condizione che:
a) tale trasporto avvenga in conformità delle norme specificate dall’autorità competente in materia di trasporto da un determinato stabilimento a un altro;
b) le carni lascino il macello, o il laboratorio di sezionamento situato nei locali del macello, immediatamente e il trasporto abbia una durata non superiore a due ore.”

Con le modifiche diverrà:

«3. La carne deve raggiungere la temperatura di cui al punto 1 prima del trasporto e restare a tale temperatura durante il trasporto. Si applicano tuttavia i seguenti punti a) e b):

a) il trasporto di carni per la produzione di specifici prodotti può avvenire prima che sia raggiunta la temperatura di cui al punto 1 se l’autorità competente lo autorizza, a condizione che:

  • i) tale trasporto avvenga in conformità dei requisiti specificati dalle autorità competenti di origine e di destinazione riguardo al trasporto da un determinato stabilimento a un altro;
  • ii) le carni lascino immediatamente il macello, o il laboratorio di sezionamento situato nei locali del macello, e il trasporto abbia una durata non superiore a due ore; e
  • iii) tale trasporto sia giustificato da motivi tecnologici.

b) il trasporto di carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi di ovini, caprini, bovini e suini può cominciare prima che sia raggiunta la temperatura di cui al punto 1, purché siano soddisfatte tutte le seguenti condizioni:

  • i) la temperatura è controllata e registrata nel quadro delle procedure basate sui principi del sistema HACCP;
  • ii) gli operatori del settore alimentare che spediscono e trasportano carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi hanno ricevuto dall’autorità competente del luogo di partenza un’autorizzazione documentata ad avvalersi di tale deroga;
  • iii) il veicolo che trasporta carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi è dotato di uno strumento che controlla e registra le temperature ambientali cui sono esposte le carcasse, mezzene, i quarti o le mezzene sezionate in tre pezzi, in modo tale che le autorità competenti possano verificare la conformità alle condizioni di durata e di temperatura stabilite al punto viii);
  • iv) il veicolo che trasporta carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi raccoglie da un unico macello le carni destinate al trasporto;
  • v) le carcasse, le mezzene, i quarti o le mezzene sezionate in tre pezzi oggetto di tale deroga devono avere nella parte più interna una temperatura a di 15 °C all’inizio del trasporto se saranno trasportate nello stesso compartimento insieme a carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi che soddisfano le condizioni di temperatura di cui al punto 1 (vale a dire 7 °C);
  • vi) la partita è accompagnata da una dichiarazione dell’operatore del settore alimentare; tale dichiarazione deve indicare la durata di refrigerazione prima del carico, l’ora a cui è iniziato il carico di carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi, la temperatura superficiale in quel momento, la temperatura di trasporto massima cui carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi possono essere esposte, la durata di trasporto massima consentita, la data dell’autorizzazione e il nome dell’autorità competente che rilascia la deroga; 
  • vii) l’operatore del settore alimentare di destinazione deve informare le autorità competenti prima di ricevere per la prima volta carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi che non raggiungono la temperatura di cui al punto 1 prima del trasporto;
  • viii) tali carni sono trasportate conformemente ai seguenti parametri:
temperature carne
Reg. UE 1981/2017

Cerchiamo di semplificare e capire cosa cambia veramente:

durante le operazioni di sezionamento, disosso, rifilatura, affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio, le carni devono essere mantenute a una temperatura non superiore a 3°C per le frattaglie e 7°C per le altre carni. Con le modifiche Le carcasse, le mezzene, i quarti o le mezzene sezionate in non più di tre pezzi possono essere disossate e sezionate prima di raggiungere le temperature dette a condizione che siano trasportate  nei termini della deroga:

  • La temperatura è controllata e registrata utilizzando procedure basate sui principi del sistema HACCP;
  • Gli operatori del settore alimentare devono ricevere dall’autorità competente del luogo di partenza un’autorizzazione documentata ad avvalersi di tale deroga;
  • Il veicolo deve raccogliere da un unico macello le carni destinate al trasporto;
  • Il veicolo di trasporto deve essere dotato di uno strumento che controlla e registra le temperature ambientali;
  • La partita deve essere accompagnata da una dichiarazione dell’operatore del settore alimentare; tale dichiarazione deve indicare la durata di refrigerazione prima del carico, l’ora a cui è iniziato il carico la temperatura superficiale in quel momento, la temperatura di trasporto massima cui carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi possono essere esposte, la durata di trasporto massima consentita, la data dell’autorizzazione e il nome dell’autorità competente che rilascia la deroga;
  • L’operatore del settore alimentare di destinazione deve informare le autorità competenti prima di ricevere per la prima volta carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi che non raggiungono le temperature in questione;
  • la carne deve rispettare i parametri riportati nella tabella.
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