Indici reologici: qualità tecnologica del frumento

Valutazione della qualità tecnologica del frumento mediante indici reologici di tipo fondamentale.

In uno studio di Peressini e di Bollettino Panta Rei sono state valutate le caratteristiche reologiche di alcune farine commerciali mediante indici reologici di tipo fondamentale.

Le proprietà funzionali uniche degli impasti di frumento sono principalmente ascrivibili alla quantità e qualità delle proteine. Il contenuto proteico della cariosside può variare dall’8 al 18%.

La qualità è determinata da due classi di proteine accumulate nell’endosperma durante lo sviluppo della cariosside: le gliadine e le glutenine. Queste rappresentano circa l’80% delle proteine totali e possiedono la capacità di interagire tra di loro durante l’impastamento sviluppando un complesso denominato glutine. La qualità del glutine determina e proprietà viscoelastiche degli impasti di frumento, quali estensibilità ed elasticità. L’estensibilità assicura l’espansione in volume della massa di impasto durante la lievitazione e nelle prime fasi di cottura, mentre l’elasticità permette un controllo della forma desiderata.

La funzione delle proteine della farina è quella di creare nell’impasto una rete proteica, rappresentata dal glutine, distribuita omogeneamente ed in grado di avvolgere gli altri componenti. Particolarmente importante è la struttura proteica che circonda le bolle d’aria inglobate nell’operazione di impastamento. Durante la lievitazione, queste bolle si espandono per diffusione al loro interno di anidride carbonica, determinando l’incremento in volume dell’impasto. Un glutine ottimale per la panificazione è in grado da un lato di resistere alla pressione esercitata dal gas grazie alla presenza di un elevato numero di interazioni tra catene proteiche, dall’altro di manifestare una buona capacità di allungarsi. Un’elevata quantità di glutenine, soprattutto di quelle a più elevato peso molecolare è una condizione indispensabile per la formazione di un glutine con un elevato numero di interazioni sia covalenti (legami disolfuro), che non covalenti, in grado di conferire all’impasto resistenza e forza.

In questo contesto, l’obiettivo del presente studio è stato quello di individuare metodiche reologiche fondamentali per la valutazione della qualità panificatoria di diverse tipologie di farina di frumento tenero.

Per tale motivo il lavoro sperimentale ha riguardato la caratterizzazione reologica di farine commerciali di diversa qualità panificatoria ricorrendo a metodi reologici di tipo imitativo e metodi innovativi di tipo fondamentale. La forza e la qualità tecnologica delle diverse farine è stata inizialmente valutata sulla base degli indici alveografici, farinografici e di test di lievitazione, che hanno permesso di selezionare campioni, che si collocavano in un intervallo molto ampio di qualità panificatoria.
Dall’indagine sono emerse le seguenti considerazioni:

  • Le analisi farinografica ed alveografica hanno confermato la loro capacità di fornire indici utili per la classificazione qualitativa delle farine di frumento;
  • I moduli viscoelastici ottenuti da test dinamici in condizioni di piccola deformazione (viscoelasticità lineare) non permettono una classificazione appropriata di farine commerciali analizzando gli impasti. L’estrazione del glutine e la valutazione delle proprietà meccaniche dei gel ha permesso di ottenere un’elevata correlazione tra l’indice viscoelastico G’ e la forza alveografica W (r2 = 0.97) confermandosi come parametro potenzialmente interessante per la valutazione della qualità panificatoria delle farine;
  • Le proprietà viscoelastiche ottenute da test di creep in condizioni di elevata deformazione (viscoelasticità non lineare) su campioni di glutine hanno permesso di classificare i diversi campioni e di fornire un indice di deformazione ben correlato sia con l’indice alveografico W, sia con il volume massimo dell’impasto in lievitazione (r2 = 0.83).

Data l’importanza ai fini tecnologici della caratterizzazione della forza degli impasti, sono stati messi a punto dei metodi reologici fondamentali in grado di dare questo tipo di informazione su quantità ridotte di materiale.

Per ulteriori informazioni si riporta ai seguenti articoli:

BIBLIOGRAFIA:

Valutazione della qualità tecnologica del frumento mediante indici reologici di tipo fondamentale; Peressini, Bollettino Panta Rei – 2017.

 

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alessandrosquillaci
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