Estensione della durata di conservazione della mozzarella

Valutazione di una tecnica per l’estensione della shelf – life della mozzarella.

L’agroalimentare è considerato uno dei settori economici più inquinanti. Lo studio trattato nel presente articolo (Shelf Life Extension to Reduce Food Losses: the Case ofMozzarella Cheese) ha come scopo la valutazione di una tecnica innovativa di estensione della shelf – life (SLE) nella produzione di mozzarelle.

Le mozzarelle oggetto dello studio sono state confezionate utilizzando vassoi in polipropilene con acqua di rubinetto e, in alternativa a quest’ultima, un liquido di governo costituito da lattato di calcio al 0,2% più una soluzione di estratto di bergamotto (CL – B). I campioni sono stati conservati a 5°C e diversi indici microbiologici e chimico – fisici sono stati monitorati per 18 giorni.

Nella Tabella 1 sono riportati alcuni parametri qualitativi significativi misurati nelle mozzarelle. I campioni hanno subito diverse variazioni nel tempo, come la diminuzione del pH, della percentuale di NaCl e della durezza, mentre si è verificato un aumento del conteggio microbico totale. La durata del controllo è stata di 12 giorni, mentre il campione CL-B ha manifestato una shelf – life più lunga (18 giorni).


Il miglioramento della shelf – life della mozzarella è corrisposto ad un minimo aumento degli impatti ambientali.

In conclusione i risultati dello studio hanno mostrato un’estensione del 50% della durata di conservazione, mantenendo le caratteristiche organolettiche e quasi senza conseguenze ambientali.

BIBLIOGRAFIA

Shelf Life Extension to Reduce Food Losses: the Case of Mozzarella Cheese – A publication of AIDIC – Giacomo Falcone, Anna I. De Luca, Teodora Stillitano, Nathalie Iofrida, Alfio Strano, Amalia Piscopo, Maria Luisa Branca, Giovanni Gulisano.

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alessandrosquillaci
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