Pandoro e Panettone

Tecnologia di produzione del Pandoro e del Panettone, vediamo le differenze.

Il Decreto Ministeriale del 22 Luglio del 2005 disciplina la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno tra cui il panettone e il pandoro.

Tale decreto, aggiornato con le modifiche previste dal DM 16 Maggio 2017, stabilisce che la denominazione “Pandoro” è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.

Gli ingredienti del pandoro sono:

  • farina di frumento;
  • zucchero;
  • uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità superiori o uguali al 4% in tuorlo;
  • burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al venti per cento;
  • lievito naturale costituito da pasta acida;
  • aromi di vaniglia o vanillina;
  • sale compreso il sale iodato.

Inoltre il produttore può aggiungere a sua discrezione i seguenti ingredienti:

  • latte e derivati;
  • malto;
  • burro di cacao;
  • zuccheri;
  • lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 Novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento;
  • zucchero impalpabile;
  • aromi naturali e naturali identici;
  • emulsionanti;
  • il conservante acido sorbico;
  • il conservante sorbato di potassio.

In riferimento al processo produttivo, questo prevede:

  1. Preparazione della pasta acida: ottenuta, in base alle ricette, con tre o quattro impasti, alternati dal riposo;
  2. Preparazione dell’impasto con dosaggio ingredienti seguito da un’altro riposo;
  3. Porzionatura, puntatura e/o pirlatura, e posizionamento delle forme negli stampi;
  4. Lievitazione: può variare in base alle ricette, sono consigliabili 5/7 ore a 30° C;
  5. Cottura: 190° C per 50/70 minuti;
  6. Primo raffreddamento: di circa 3 ore;
  7. Rimozione dagli stampi;
  8. Secondo raffreddamento:  di circa 6/10 ore;
  9. Eventuale spolveratura;
  10. Confezionamento.

Per quanto riguarda il pandoro invece, il DM stabilisce che tale denominazione è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

Dalle due definizioni si notano le differenze che i due prodotti devono avere. Tali differenze riguardano la forma (tronco di cono per il pandoro e a base rotonda per il panettone), la crosta (nel panettone oltre ad essere presente deve essere screpolata), alveolatura (nel pandoro risulta minuta, mentre nel panettone risulta allungata) e l’aroma (burro e vaniglia per il pandoro, aroma tipico di lavorazione a pasta acida per il panettone).

Gli ingredienti del panettone sono:

  • farina di frumento;
  • zucchero;
  • uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità uguali o superiori al 4% in tuorlo;
  • burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;
  • uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento;
  • lievito naturale costituito da pasta acida;
  • sale compreso il sale iodato.

Inoltre il produttore può aggiungere a sua discrezione i seguenti ingredienti:

  • latte e derivati;
  • miele;
  • malto;
  • burro di cacao;
  • zuccheri;
  • lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento;
  • aromi naturali e naturali identici;
  • emulsionanti;
  • il conservante acido sorbico;
  • il conservante sorbato di potassio.

In riferimento al processo produttivo, questo prevede:

  1. Preparazione della pasta acida: ottenuta, in base alle ricette, con tre o quattro impasti, alternati dal riposo;
  2. Preparazione dell’impasto con dosaggio ingredienti seguito da un’altro riposo: in alcune ricette l’impasto viene diviso in due fasi alternate da un riposo;
  3. Porzionatura, pirlatura e posizionamento delle forme negli stampi;
  4. Lievitazione: può variare in base alle ricette, sono consigliabili 5/7 ore a 30° C;
  5. Cottura: 160° C per 60 minuti;
  6. Raffreddamento: 1 giorno;
  7. Confezionamento.

L’impasto base del panettone può essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi. Inoltre è in facoltà del produttore aggiungere al panettone e al pandoro: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione nell’impasto di base di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto così finito contiene almeno il cinquanta per cento dell’impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.

 

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