Per ottenere un buon prodotto, bisogna avere una buona comprensione degli ingredienti della birra, così da poter controllare il profilo sensoriale del prodotto finito.
Dopo aver ripercorso brevemente la storia della birra, oggi andremo alla scoperta degli ingredienti che entrano in gioco durante la preparazione di questa bevanda. Per ottenere un buon prodotto, bisogna avere una buona comprensione degli ingredienti della birra, (orzo, luppolo, lievito, acqua e altri) così da poter controllare il profilo sensoriale del prodotto finito. Ovviamente questo articolo non può fornire una panoramica esaustiva su tutti gli ingredienti e sulla loro comprensione, ma ha il solo scopo di fornire un primo approccio all’immensità di questo campo.
Gli ingredienti principali utilizzati durante la birrificazione sono quattro: i cereali, l’acqua, il luppolo e i lieviti.
I CEREALI
Il più importante cereale è l’orzo (Hordeum vulgare), ma possono essere utilizzati anche altri cereali come: il frumento, la segale, l’avena, il mais, il riso e il miglio. Questi cereali contengono l’amido, il quale è uno zucchero complesso dal quale, a seguito della maltatura che vedremo successivamente, si ottengono zuccheri semplici, i quali a loro volta sono importanti per la produzione di alcol e gas.
L’orzo può essere distinto in due categorie: il distico e il polistico (tetrastico o esastico). Generalmente il distico è il tipo di orzo preferito, la sua spiga porta due file di chicchi, detti anche semi o spighette, matura meglio rispetto ai polistici e risulta essere più grosso e quindi maggiormente ricco in amido. Il tetrastico è utilizzato raramente, esso presenta quattro file di chicchi, mentre nell’esastico i sei fiori presenti diventano tutti semi. Quest’ultimo tipo di orzo conferisce alla birra un sapore più aspro e duro. In ogni caso, ai fin della birrificazione, è necessario che l’orzo raccolto abbia ancora tutti i semi vitali, dato che questi dovranno germinare per poter produrre il malto.
Nei semi di cereali possiamo distinguere due parti importanti:
- l’endosperma, detto anche corpo del seme: rappresenta la massa principale del chicco e contiene soprattutto amido. Sono presenti anche delle proteine le quali non devono essere abbondanti per ottenere una birra di buona qualità;
- l’embrione, detto anche germe: contiene gli enzimi in grado di scindere l’amido in glucosio. Questo zucchero sarà la molecola che subirà il processo di fermentazione grazie all’azione dei lieviti.
L’ACQUA
Generalmente l’acqua per la birrificazione deve contenere molti minerali, dato che questi sono fondamentali per ottenere quella complessità organolettica che non si otterrebbe con l’acqua pura. Analizzando nel particolare questi elementi possiamo dire che:
- bicarbonati: devono essere presenti in basse quantità. Questi elementi possono aumentare la basicità e di conseguenza rendere difficoltosa la maltazione, inoltre inibiscono gli enzimi responsabili della scissione dell’amido;
- sodio e cloruri: conferiscono maggiore corpo alla birra, inoltre i cloruri mettono in risalto la dolcezza del malto. Nonostante queste caratteristiche positive, è necessario stare attenti alla presenza di cloro attivo, poiché esso induce la formazione di clorofenoli. Questi ultimi, infatti, sono i responsabili di un sapore sgradevole che ricorda quello dei medicinali;
- solfati: esaltano il sapore amaro e asciutto del luppolo;
- calcio: favorisce la precipitazione delle proteine durante l’ebollizione, permettendo l’illimpidimento della birra;
- magnesio: è un fattore nutrizionale per il lievito.
La prossima settimana parleremo del luppolo e dei lieviti.
BIBLIOGRAFIA:
- La birra, G. Sicheri (2017), Hoelpi editore, Milano;
- La birra perfetta, Gordon Strong (2017), Edizioni Lwsr, Collana Grandi passioni, Publisher M. Aleotti.
