Continua il percorso di conoscenza degli ingredienti della birra, passando dal luppolo e dai lieviti.
Nello scorso articolo abbiano iniziato l’analisi degli ingredienti della birra partendo dai cereali e dall’acqua, oggi ci concentreremo sul luppolo e sul lievito.
IL LUPPOLO
La Humulus lupulus è una pianta rampicante perenne caratterizzata da individui con infiorescenze (insiemi di fiori) maschili e individui con infiorescenze femminili. Principalmente coltivato nelle zone fredde, viene raccolto abbastanza facilmente e successivamente viene trattato per la conservazione. A tale scopo le infiorescenze vengono aperte e poste su graticci in ambienti arieggiati o in essiccatoi ad aria calda non superiore ai 30° C, fino a completa essiccazione. Il luppolo così essiccato viene, successivamente, posto all’aria aperta affinché si reidrati leggermente e acquisisca elasticità per evitare che si rompa durante l’imballaggio e il trasporto. In alcuni casi, per migliorare la conservazione, durante l’essiccazione vengono aggiunti dei sali solforosi che, in sinergia agli acidi naturalmente presenti garantiscono la difesa da vari microrganismi.
Il fiore femminile del luppolo contiene tannini, acidi amari che favoriscono l’illimpidimento della birra e conferiscono secchezza; oli che favoriscono la formazione della schiuma e la luppolina, la quale conferisce il classico aroma e il sapore amaro della birra. In ogni caso, l’amaro è conferito dagli acidi organici presenti, e in base al contenuto di questi si possono distinguere due categorie di luppoli che permettono di ottenere birre più o meno amare e raffinate. In realtà la caratterizzazione delle varietà di luppolo è molto più ampia e dipende anche dalla capacità dell’infiorescenza a cedere l’amaro e a conferire l’aroma. Per tale motivo, nella maggior parte delle produzioni, vengono impiegate diverse varietà di luppolo, con lo scopo di ottenere caratteristiche ben definite nella birra finale. Le varietà di luppolo più diffuse per la birrificazione sono le seguenti (fonte: Sicheri G. 2017):
- Saaz: presenta un’aroma molto leggero, con note luppolate e terrose;
- Tettnang e Hallertau Mittelfruh: aroma leggero e leggermente speziato;
- Fuggless: aroma delicato con note erbacee e leggermente floreale;
- Cascade e Goldings: aroma floreale e di agrumi.
Esistono molte altre varietà di luppolo utilizzate per la produzione di differenti birre la cui caratteristiche non possono semplicemente essere sintetizzate in poche righe.
Il luppolo, dopo l’essiccatura, viene confezionato in dadini o palline ed inviato ai birrifici.
IL LIEVITO
I lieviti sono funghi unicellulari presenti naturalmente sull’infiorescenza dei luppoli e sono i responsabili della fermentazione alcolica, cioè di quel processo che porta alla trasformazione degli zuccheri in alcol. Oggi la fermentazione non avviene spontaneamente ma è controllata grazie all’aggiunta di lieviti selezionati in laboratorio, in maniera da non lasciare il processo al caso. I lieviti utilizzati sono: il saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis, ovviamente esistono varie tipologie commerciali di lieviti i quali possono conferire caratteristiche differenti al prodotto finito.
In realtà alcuni tipi di birra prodotte in Belgio, vengono ancora fatte fermentare spontaneamente.
La prossima settimana inizieremo a parlare del processo produttivo, utilizzando le informazioni fin qui fornite.
BIBLIOGRAFIA:
- La birra, G. Sicheri (2017), Hoelpi editore, Milano;
- La birra perfetta, Gordon Strong (2017), Edizioni Lwsr, Collana Grandi passioni, Publisher M. Aleotti.
