Il processo produttivo della birra prevede quattro fasi principali: preparazione del malto, preparazione del mosto, fermentazione del mosto e conservazione.
Nelle scorse settimane abbiamo analizzato la storia della birra e gli ingredienti usati per la preparazione di questa bevanda. Oggi inizieremo a parlare del processo produttivo della birra.
Il processo produttivo della birra prevede quattro fasi principali: preparazione del malto, preparazione del mosto, fermentazione del mosto e conservazione.
PREPARAZIONE DEL MALTO
La maltatura inizia dalla germinazione dell’orzo. A tale scopo, i semi di orzo selezionati, vengono posti un tino contenente acqua alla temperatura di 10/15° C e continuamente rimescolati per circa 2/5 giorni. Specialmente nei primi due giorni, l’acqua deve essere cambiata poiché inacidisce a causa dell’azione dei batteri presenti. Durante questa fase, i semi che vengono a galla vengono scartati dato che non sono in grado di germinare e darebbero un sapore sgradevole al malto finito.
Durante la permanenza in acqua dei semi, questi subiscono la cosi detta decozione o infusione; cioè un’idratazione che porterà i semi ad avere un peso maggiore del 40/45%. L’infusione permette l’attivazione degli enzimi endogeni (già presenti nei semi) appartenenti alle amilasi (alfa – amilasi, beta – amilasi, amiloglucossidasi o glucoamilasi). Le amilasi scindono l’amido in zuccheri più semplici: le destrine. Quest’ultime vengono scisse a loro volta in maltosio. A questo punto si è ottenuto il malto verde, il quale indica l’inizio della germinazione dell’orzo. Le destrine e il maltosio permettono di ottenere una birra con maggior corpo e una schiuma più compatta e solo successivamente, il maltosio viene assimilato dai lieviti e scisso nelle due molecole di glucosio, le quali saranno la base per la fermentazione alcolica.
I semi saturi di acqua vengono posti in una camera detta germinatoio, distesi sul pavimento in starti alti fino a 15 cm e trattati con aria umida per 4/5 giorni. Nel giro di 2 giorni avviene la germinazione controllata (maltatura o tallitura) con la formazione della radichetta. La germinazione si arresta, una settimana dopo il suo inizio, raffreddando i semi e si porta tutto all’essiccazione. L’arresto della germinazione ha lo scopo di preservare lo zucchero dal naturale utilizzo della nascente piantina. L’intero processo può durare dai 7 agli 11 giorni. Inoltre, l’essiccazione permette l’eliminazione degli odori sgradevoli di erbaceo e favorisce il rilascio del piacevole odore di malto.
L’essiccazione del malto avviene grazie a due fasi. Nella prima i semi vengono lasciati all’aria aperta affinché si asciughino naturalmente. In questo modo si può successivamente riscaldare i semi ad alta temperatura senza che essi diventino una massa solida detta “Salda”.
Nella seconda fase, il malto viene posto nel mulino, inumidito e riscaldato a più riprese a temperature differenti (50° – 62° – 72° C). Questa fase riduce l’umidità ad un contenuto del 4/5% che favorisce la conservazione, inoltre parte del maltosio viene scisso in glucosio. Inoltre l’essiccazione influenza anche il colore della birra, infatti più è elevata la temperatura maggiori sono le reazioni tra gli zuccheri e le sostanze azotate (caramellizzazione) che conferiscono colore scuro.
Oggi la germinazione per ottenere il malto viene effettuata in appositi stabilimenti che riforniscono le birrerie. Inoltre durante la birrificazione possono essere impiegati più tipi di malto (fino ad otto), la scelta dipende dal prodotto che si vuole ottenere e sarà il mastro birraio a valutare le caratteristiche dei malti da impiegare e di conseguenza le miscele da creare.
PREPARAZIONE DEL MOSTO
La prima fase della preparazione del mosto inizia con la frantumazione (o macinatura) del malto, la quale permette di liberare completamente il seme dalla radichetta grazie ad un ventilatore. Successivamente, il malto, viene posto in un mulino e fatto passare attraverso fra due macine in modo da essere ridotto in pezzi. Segue l’infusione che permette di inumidire e riscaldare il malto, creando le condizioni favorevoli alla riattivazione degli enzimi che scindono l’amido rimanente nelle due molecole di glucosio. La temperatura viene portata, in un primo momento a circa 65° C e successivamente a 75° C. Durante il riscaldamento occorre agitare fortemente la massa. Tale azione nelle micro – birrerie viene eseguita a mano, mentre nelle grandi fabbriche avviene tramite agitatori meccanici.
La soluzione appena ottenuta viene cotta in una caldaia dove la temperatura dell’infusione di malto viene portata a 80° C. Alla fine di tale operazione si ottiene del malto con sostanze solubili come il glucosio e un residuo melmoso il quale può essere utilizzato per produrre mangimi destinati al bestiame.
Le alte temperature impiegate Hanno anche gli scopi di favorire la degradazione delle proteine in amminoacidi i quali conferiscono maggiore corpo alla birra, di sterilizzare il mosto e di renderlo più concentrato. Avvenuti questi processi si passa alla filtrazione e all’aromatizzazione (luppolamento). L’aromatizzazione avviene con l’aggiunta del luppolo, minimo 150 g. per ettolitro di mosto. Il mosto in caldaia viene portato all’ebollizione per due ore e successivamente viene centrifugato e raffreddato, tramite uno scambiatore di calore, ad una temperatura di 5/20° C. Per ottenere birre forti si utilizza molto luppolo, fino ad 1,2 Kg. per le birre Ale e Potter inglesi. L’aroma e il sapore amaro sono conferiti dalla luppolina contenuta nel luppolo, il quale ha anche proprietà antibatteriche e quindi funge da conservante naturale, inoltre dal fiore vengono estratti oli essenziali che rendono più complesso e persistente l’aroma.
Dopo il raffreddamento il mosto viene centrifugato o filtrato e mantenuto ad una temperatura di 8/17° C. per favorire la precipitazione dei tannini del luppolo e conseguente illimpidimento del mosto stesso. La chiarificazione viene facilitata anche con l’aggiunta di colla di pesce, caseine o gelatine.
La prossima settimana continueremo prendendo in esame la fermentazione del mosto e la conservazione.
BIBLIOGRAFIA:
- La birra, G. Sicheri (2017), Hoelpi editore, Milano;
- La birra perfetta, Gordon Strong (2017), Edizioni Lwsr, Collana Grandi passioni, Publisher M. Aleotti.
