Produzione della birra: fermentazione del mosto e conservazione.
Oggi tratteremo l’ultima parte del processo di produzione della birra. Dopo aver preparato il malto e il mosto, le fasi successive prevedono la fermentazione del mosto e la conservazione.
Come detto, nella fase di preparazione del mosto avviene l’ebollizione, la quale permette l’aromatizzazione e la sterilizzazione del mosto, ma anche la dissoluzione di tutti i principi presenti nel luppolo. A questo punto il mosto, raffreddato, centrifugato e chiarificato, viene posto in un tino in acciaio inox (in passato si usavano tini in legno), dove i lieviti trasformano lo zucchero in alcol etilico e in prodotti secondari (tra i quali viene prodotta l’anidride carbonica). Il lievito utilizzato dipende dal tipo di birra che si vuole ottenere. Per ottenere birre scure, si utilizza il saccharomyces cerevisiae, lo stesso generalmente utilizzato per il vino o per il pane. Il processo fermentativo procede ad una temperatura di 15/20° C per 5 giorni e la birra matura nell’arco di 12/15 giorni. Data la temperatura a cui avviene il processo, questa fermentazione è detta ad “Alta temperatura”, ma anche ad “Alta fermentazione” perché i lieviti salgono verso la superficie e li iniziano la fermentazione. Classico esempio di birra ottenuta con questi lieviti è la birra “Ale”. Risulta importante precisare che la fermentazione alta non avviene sempre ad alta temperatura e che quindi esistono delle eccezioni come la “Dampfsbier” la quale è prodotta ad alta fermentazione ma ad una temperatura che non supera i 5° C.
Per ottenere, invece, le cosi dette birre “Bionde”, viene utilizzato come lievito il saccharomyces carisbergensis o il saccharomyces pastorianus. La fermentazione avviene a 5° C, massimo 10° C, per 12/15 giorni. Data la temperatura il processo è detto a “Bassa temperatura”, mentre è anche chiamato a “Bassa fermentazione” dato che i lieviti si depositano in basso e li iniziano a fermentare. A questa categoria appartengono le birre più diffuse e denominate “Lager”.
In ogni caso, il processo fermentativo non deve arrestarsi prima di essere completo, in quanto si andrebbe in contro a fenomeni ossidativi e a fermentazioni batteriche che provocherebbero difetti e malattie nel prodotto finito. Inoltre, in entrambi i tipi di birra la temperatura deve essere costante durante la fermentazione. Tale scopo si raggiunge grazie a delle serpentine refrigeranti presenti all’interno del tino.
Le birre ad alta fermentazione sono immesse sul mercato dopo un breve periodo di conservazione, tanto che nelle bottiglie si possono trovare ancora dei lieviti vivi. Generalmente queste birre derivano da fermentazioni dovute a più ceppi di lieviti con caratteristiche fisiologiche diverse. data questa pluralità di lieviti, queste bevande risultano più caratterizzate rispetto alle birre a bassa fermentazione, le quali sono ottenute da un unico ceppo e quindi risultano più uniformi ma anche più franche, pulite e rotonde.
Le birre a maggior contenuto alcolico, richiedono tempi più lunghi di maturazione, fino anche a 9/12 mesi.
Quando è terminata la fase tumultuosa della fermentazione, la birra viene separata dal lievito e viene immessa in grandi vasche chiuse, nelle quali la fermentazione procede in modo lento per circa un mese alla temperatura di 10° C, per le birre ad alta temperatura, o di 2° C, per le birre a bassa temperatura. In ogni caso, in questo periodo la birra acquisisce il suo aroma caratteristico e quasi definitivo. Terminata questa fase le birre vengono filtrate ed imbottigliate, anche in questo caso esisto delle eccezioni in cui la birra non viene filtrata ma direttamente imbottigliata per mantenere il colore ed il sapore più naturale possibile. Le birre belghe subiscono una terza fermentazione grazie all’agiunta di mosto e, in alcuni casi, di luppolo.
Dopo la fermentazione, la birra è sottoposta ad un periodo di riposo, durante il quale il lievito ancora presente rimuove le eventuali piccole quantità di diacetile e acetaldeide che sono responsabili di aromi sgradevoli. Successivamente la bevanda viene sottoposta ad un processo di rimozione di alcool, in modo che il grado alcolico di una determinata marca sia sempre lo stesso.
Prima dell’imbottigliamento, le bottiglie vengono provate dell’aria mediante un’aspiratore, poi vengono saturate di anidride carbonica e infine vengono riempite con la birra. La rimozione dell’aria ha lo scopo di ridurre il più possibile il contatto della birra con l’ossigeno il quale potrebbe deteriorare il prodotto. Infine dopo l’imbottigliamento, la birra è sottoposta ad un processo di pastorizzazione a 70° C per pochi secondi, oppure a pioggia d’acqua a 60°/62° C, la quale cade sui recipienti per 15 minuti.
La conservazione avviene in cantine alla temperatura di 12/15° C per le birre ad alta temperatura, mentre a circa 7° C per le birre a bassa temperatura. Le birre confezionate con il tappo di sughero devono essere conservate in posizione orizzontale, mentre per quelle con il tappo a corona la posizione non è importante. In ogni caso, le birre dopo alcuni mesi dall’imbottigliamento incominciano a perdere le loro caratteristiche organolettiche. Un’eccezione è rappresentata dalle birre ricche in luppolo che si conservano per più tempo, per esempio le birre Trappiste del Belgio possono migliorare nell’arco di 2/5 anni. Invece le lager a bassa fermentazione dovrebbero essere consumate al più presto per poterle gustare nella loro pienezza di colore, odore e sapore.
BIBLIOGRAFIA:
- La birra, G. Sicheri (2017), Hoelpi editore, Milano;
- La birra perfetta, Gordon Strong (2017), Edizioni Lwsr, Collana Grandi passioni, Publisher M. Aleotti.
