La questione “sale” nella panificazione è stata lungamente discussa e numerosi studi possono essere trovati in letteratura.
Si può affermare, senza ombra di dubbio che gli effetti del sale in panificazione sono molteplici e includono aspetti sensoriali, reologici e microbiologici.
Dal punto di vista sensoriale, l’impiego del sale permette di esaltare l’aroma dei prodotti e di mascherare sapori anomali quali amaro e sapori metallici.
Invece, prendendo in considerazione la struttura dell’impasto e gli aspetti reologici, il sale da cucina aggiunto in modeste quantità nella fase iniziale permette il miglioramento della struttura dell’impasto finale per effetto sui legami idrogeno e sulle interazioni idrofobiche delle macrostrutture proteiche. Questo aspetto è fortemente correlato a quello microbiologico: il cloruro di sodio permette infatti di controllare la velocità di produzione di anidride carbonica rallentando l’attività metabolica dei microrganismi durante la fase di lievitazione. I principali produttori di questo gas sono i lieviti come Saccharomyces cerevisiae, mentre i batteri lattici rivestono una certa importanza nella produzione di acidi organici ed abbassamento del pH dell’impasto. Un’eccessiva produzione del gas in un periodo di tempo ristretto può comportare un peggioramento della struttura del nostro lievitato con ripercussioni sul volume finale e quindi sulla sua presentazione.
Una ridotta velocità di produzione di anidride carbonica, invece, permette di ottenere dei prodotti da forno con una struttura più stabile e regolare. Questo effetto positivo è correlato alla quantità di sale che viene aggiunto: volumi più elevati sono ottenuti quando addizionato in quantità dell’1,5% sul peso totale dell’impasto, mentre quantità superiori comportano importanti riduzioni nello sviluppo dell’impasto e del volume finale del nostro prodotto da forno.
Per ulteriori approfondimenti sulla panificazione:
BIBLIOGRAFIA:
- Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno”, M. Gobbetti, A. Corsetti, Casa Editrice Ambrosiana (2010).
- Miller R.A., Hoseney R.C. (2008), “Effect of non chaotropic salts on flour bread making properties”, Cereal chem.
- Holmer J.T., Hoseney R.C. (1987) “Effect of pH and certain ions on bread-making properties”, Creal Chem.
