La questione “sale” nella panificazione è stata lungamente discussa e numerosi studi possono essere trovati in letteratura. Si può affermare, senza ombra di dubbio che gli effetti del sale in panificazione sono molteplici e includono aspetti sensoriali, reologici e microbiologici.…
Lievito madre e pane Molti anni fa il pane era di produzione familiare e ogni famiglia produceva un pane caratteristico con il proprio aroma e sapore che non dipendeva tanto dalla farina, quanto dal lievito usato. Per tale motivo il…
La tecnologia alimentare si avvale della reologia per valutare il comportamento meccanico degli alimenti sulla base dello studio della struttura di un prodotto alimentare. La reologia, viene definita come la scienza della deformazione e dello scorrimento della materia, come lo studio…
