Lievito madre
Lievito madre e pane Molti anni fa il pane era di produzione familiare e ogni famiglia produceva un pane caratteristico con il proprio aroma e sapore che non dipendeva tanto dalla farina, quanto dal lievito usato. Per tale motivo il…
Tag prodotti da forno
RACCOMANDAZIONE UE 1888/2019 – acrilammide
Raccomandazione UE sul monitoraggio della presenza di acrilammide in determinati alimenti. Con la Raccomandazione UE 1888/2019 sul monitoraggio della presenza di acrilammide in determinati alimenti, l’Unione Europea ribadisce ed amplia quanto stabilito nel Reg. UE 2158/2017 in relazione agli obblighi…
Indici reologici: qualità tecnologica del frumento
Valutazione della qualità tecnologica del frumento mediante indici reologici di tipo fondamentale. In uno studio di Peressini e di Bollettino Panta Rei sono state valutate le caratteristiche reologiche di alcune farine commerciali mediante indici reologici di tipo fondamentale. Le proprietà…
Reg. UE 2017/2158: riduzione acrilammide negli alimenti
Il Regolamento UE 2158 del 20 Novembre 2017: introduce delle misure di attenuazione e i livelli di riferimento per la riduzione di acrilammide negli alimenti. Durante la cottura, in alcuni alimenti può avvenire la reazione di Maillard. Questo è…
Reologia e prodotti trasformati da forno
La tecnologia alimentare si avvale della reologia per valutare il comportamento meccanico degli alimenti sulla base dello studio della struttura di un prodotto alimentare. La reologia, viene definita come la scienza della deformazione e dello scorrimento della materia, come lo studio…
