Per latte alimentare si intende, come previsto dalla legislazione italiana “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione”.
Nel precedente articolo abbiamo trattato delle proprietà benefiche del latte, oggi invece analizzere più nel dettaglio le caratteristiche di questo prodotto.
La legislazione italiana definisce il latte come “il prodotto della mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Se non specificato, per legge si intende il latte vaccino.
La composizione chimica del latte (principalmente latte vaccino) è costituita da acqua (circa 87-88%), lipidi (grassi, circa 3-4%), carboidrati (lattosio, 4-5%), proteine (caseine, lattoalbumine e lattoglobuline, circa 3-3,5%) e sostanze minerali (sali, come calcio e fosforo) e vitamine. La composizione può variare in base al tipo di mammifero, alla sua dieta e allo stadio di lattazione.
COMPOSIZIONE DEL LATTE IN DIVERSE SPECIE
ACQUA: È il principale costituente del latte (circa l’87% nel latte bovino) ed il suo contenuto è strettamente legato a quello del lattosio. In essa, alcune sostanze si trovano in emulsione, altre in dispersione colloidale, altre infine in soluzione vera. L’addizione fraudolenta di acqua al latte può essere individuata con molteplici metodi (es. punto crioscopico, densità, ecc).
LATTOSIO: È il principale carboidrato nel latte della maggior parte delle specie. È un disaccaride, composto da D-glucosio and D-galattosio, uniti con legame b-1,4-glicosidico. È uno zucchero caratteristico del latte. Viene scisso in glucosio e galattosio nell’intestino da un enzima chiamato Lattasi (o b-galattosidasi).
GRASSO: È disperso nel latte sotto forma di globuli sferici di diverse dimensioni (da <1 a >10 mm). Essi sono essenzialmente costituiti da microgocce di gliceridi avvolte da una membrana, derivante dalla cellula alveolare mammaria. La particolare struttura della membrana permette ai globuli lipidici, per loro natura idrofobi, di dimorare in una soluzione acquosa sottoforma di emulsione; inoltre, la presenza della membrana garantisce ai trigliceridi protezione dalla lipolisi da parte delle lipasi del latte.
PROTEINE: In 1L di latte intero ritroviamo circa 32 gr di proteine. Le proteine del latte sono proteine di alta qualità, ad alto valore biologico , ricche di aminoacidi essenziali. Definiti essenziali poiché il nostro organismo non riesce a sintetizzarli e possiamo ottenerli solo con la dieta. La componente proteica del latte bovino è divisa in due macro-gruppi: Caseina eProteine del siero. Le caseina ricoprono circa l’80% della componente proteica totale tra cui ritroviamo l’α-caseina, la β-caseina, la γ-caseina e la κ-caseina. Quest’ultima proteina stabilizza le altre caseine in presenza di Sali di calcio, fungendo da colloide protettore e rappresenta il substrato specifico della coagulazione presamica ad opera del caglio o chimosina che agisce a livello di un legame specifico presente nella molecola.
Per quanto riguarda invece le proteine del siero , queste rappresentano circa il 20% delle proteine totali , tra cui ricordiamo principalmente l’α-lattoalbumina, la β-lattoglobulina, le immunoglobuline, la lattoferrina e la siero albumina.
MINERALI E VITAMINE: Il latte contiene tutte le vitamine del gruppo B e quelle liposolubili (A, D, E). Queste ultime sono associate al globulo di grasso. Il contenuto di vitamine nel latte può essere influenzato dal tipo di dieta che segue l’animale.
TIPOLOGIE DI LATTE
LATTE CRUDO: La legislazione italiana consente la vendita di latte crudo solo per la vendita diretta dal produttore al consumatore finale, tramite vendita in azienda o distributori automatici. La legge impone specifici obblighi di etichettatura e informazione: il prodotto deve essere etichettato come “latte crudo” e il consumatore deve essere avvisato con chiarezza che è “da consumarsi previa bollitura”. L’uso del latte crudo è consentito anche per la produzione di formaggi, purché l’etichetta riporti la dicitura “Fabbricato con Latte Crudo” e il formaggio soddisfi requisiti igienico-sanitari specifici.
LATTE TERMIZZATO: (trattamento a temperatura compresa tra 57 e 68°C per almeno 15 secondi) non garantisce l’assoluta sicurezza igienica , ma solo una riduzione della flora microbica e la riattivazione delle micelle caseiniche dopo una prolungata sosta a bassa temperatura (≤ 8°C).
LATTE PASTORIZZATO: è quello sottoposto al trattamento di pastorizzazione (circa 75° per 15 secondi) che al consumo presenti: prova della fosfatasi alcalina negativa; contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all’11% delle proteine totali. Tale trattamento termico comporta la distruzione della maggior parte delle forme vegetative dei microrganismi presenti nell’alimento e a disattivare gli enzimi.
LATTE STERILIZZATO: La sterilizzazione del latte ha lo scopo di eliminare tutta la microflora presente sia in fase vegetativa sia in fase sporigena, con l’applicazione di temperature superiori a 100°C. In seguito a tale trattamento il latte resta stabile per periodi molto lunghi, variabili dai tre mesi ai 9-12 mesi. Una tipologia particolare di sterilizzazione prevede il raggiungimento di 140-150°C per qualche secondo (UHT = Ultra Hight Temperature). Quest’ultima tipologia di processo termico consente di otterene un prodotto sicuro e stabile come quello ottenuto da una classica sterilizzazione, ma con una riduzione della denaturazione del prodotto causata dalle alte temperature applicate per lunghi intervalli di tempo.
