FORMAGGIO

Il formaggio, processo produttivo

Continuiamo il nostro percorso alla scoperta del latte e dei sui derivati. Qui e qui potete trovare i precedenti articoli.

Oggi andremo alla scoperta del formaggio. Il formaggio o cacio è il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI:

FORMAGGI

–Vaccini

–Pecorini

–Bufalini

–Caprini

Consistenza

–Molto duri (Grana)

–Duri (Emmenthal)

–Semiduri (Taleggio)

–Molli (Crescenza, “Ricotta”)

Contenuto in grasso

–Grassi: > 42% (su s.s.)

–Semigrassi: 20-42% (su s.s.)

–Magri: < 20%

Possono essere classificati anche in base a:

–Temperatura di cottura della cagliata

–Maturazione o meno del latte prima della sua lavorazione

–Durata di maturazione del formaggio

• -Crudi: se la cagliata non ha subito alcun trattamento termico “cottura”
• -Semicotti: se la cagliata è riscaldata fino a 48°C
• -Cotti: temperatura > di 48°C ma inferiore a 56°C.

 Tra questi non vengono considerati i formaggi a “pasta filata” in quanto richiedono una particolare tecnologia di caseificazione.

 

Il latte utilizzato nel processo di caseificazione, richiede spesso la correzione del titolo del grasso (standardizzazione). Questa operazione è indispensabile date le notevoli variazioni del contenuto in grasso, anche se si tratta di latte proveniente dallo stesso allevamento. Viene effettuata in funzione del tipo di formaggio da produrre. In genere per i formaggi grassi si richiede un titolo in grasso di 3,3% (valore medio), mentre per i formaggi semigrassi un contenuto di 2,5%. Per quanto riguarda l’altro costituente principale del latte, la caseina in pratica non viene fatta alcuna correzione, anche se la quantità di questo componente, le dimensioni e la struttura delle micelle caseiniche acquistano notevole importanza ai fini della resa e della qualità del prodotto finale.

Un altra fase importante nella produzione del formaggio è la pastorizzazione (trasferimento in caldaia). Lo scopo della pastorizzazione è quello di ridurre la carica microbica del latte, per consentire lo sviluppo dei microbi inoculati con l’insemenzamento; Distruggere i coli, che sono i principali responsabili del gonfiore precoce del formaggio; Aumentare leggermente il contenuto del coagulo in sieroproteine, che per la loro instabilità al calore interagiscono con la K caseina. Successivamente abbiamo l’innesto. Questa fase consiste nell’arricchire il latte, mediante un innesto, di una particolare flora microbica, adatta al tipo di formaggio che deve essere prodotto; questa operazione si rende necessaria a seguito della distruzione della maggior parte della flora microbica naturale del latte, operata con la pastorizzazione. 

• Dopo l’innesto, il latte viene portato alla temperatura di coagulazione, diversa a seconda il tipo di formaggio e comunque sempre superiore ai 15°C e inferiore ai 35°C, per ricevere una quantità di caglio, indispensabile per la coagulazione del latte.
• Il caglio può essere: presame, chimasi, rennina e lab-fermento (prodotto enzimatico grezzo ottenuto dall’abomaso o quarto stomaco dei ruminanti lattanti), inoltre può presentarsi:  in pasta; liquido; in polvere o cristallizzato.
• Il passaggio successivo consiste nella coagulazione del latte:
• -Coagulazione con calore (denaturazione delle micelle);
• -Coagulazione acida (pH);
• -Coagulazione presamica (presenza di sali di calcio ed eliminazione della funzione protettiva e solvatante della k caseina). Alla coagulazione segue lo spurgo che si divide in primario, secondario e terziario. 
• Lo spurgo primario, influenzato prevalentemente dalla sineresi naturale e indotta dal coagulo, avviene nel corso della lavorazione della cagliata e interessa i granuli caseosi fino a quando essi si trovano in spensione nel siero da essi espulso.  Lo spurgo secondario, che si realizza nelle fasi tecnologiche successive (dal travaso della cagliata negli stampi, alla stufatura, pressatura, etc.) e interessa le masse dei granuli a riposo, in fusione tra di loro; Lo spurgo terziario che si realizza in salatura, per estrazione osmotica del siero ancora estraibile dalla pasta del formaggio.. A questo punto la cagliata viene tagliata e cotta ad una temperatura che può variare a seconda dei tipi di formaggio. Finita la cottura, si estrae la cagliata e si pressa, anche in questo caso la pressione varia in base al tipo di formaggio, per esempio nel formaggi molli la pressatura è nulla. Gli stampi hanno lo scopo di impartire al formaggio la forma desiderata, stringendo i grani di cagliata e favorendone la fusione. Si prosegue con la stufatura: 22-30°C, U.R. 90% (l’alta temperatura esalta lo spurgo della cagliata, favorisce l’acidificazione e la formazione della crosta, mentre l’umidità mantiene morbida la superficie e regola i cali peso.
• Pressatura: facilita l’espulsione del siero residuo e favorisce la presa della forma desiderata del formaggio.;
• Pressione nulla (formaggi molli);
• Pressione modesta (caciotte, formaggi tipo olandese);
• Pressione molto elevata (formaggi a pasta pressata).
• Successivamente si passa alla salatura: 
• -Aiutare la rimozione del siero ancora da spurgare (spurgo terziario);
• -Conservare il formaggio (rallenta lo sviluppo acido e ogni sviluppo batterico);
• -Favorire lo sviluppo della crosta;
• -Impartire al formaggio il gusto desiderato;
• -Asciuga ulteriormente la cagliata, estraendo l’umidità. Il sale, agendo per effetto osmotico, ha un’azione notevole sullo spurgo della cagliata.
• Infine avviene la maturazione e stagionatura dei formaggi, le principali modificazioni che avvengono nella forma di un formaggio durante la fase di maturazione sono:
• -Perdita di acqua;
• -Formazione della crosta;
• -Trasformazione del lattosio in acido lattico;
• -Idrolisi dei trigliceridi a glicerina e acidi grassi, che a loro volta vengono degradati (ossidazione) in composti sempre più semplici e sempre più qualificanti il tipo di formaggio;
• -Proteolisi delle sostanze proteiche, in particolare della caseina, con formazione di peptidi, aminoacidi liberi, CO2, acidi carbossilici; tali composti nell’insieme determinano le caratteristiche di odore, sapore e di struttura del formaggio.
• Queste modificazioni sono più evidenti nei formaggi a lunga conservazione che nei formaggi consumati dopo pochi giorni dalla lavorazione.