Nota Ministero della Salute 12/08/2025 – Misure di prevenzione e controllo del botulismo alimentare in seguito a focolai segnalati in Italia.
Recentemente si sono verificati in Italia episodi compatibili con botulismo alimentare che chiamano tutti a una vigilanza ed un’attenzione particolare. Per tale motivo, il Ministero della Salute, ha rilasciato una nota analizzata sottostante.
Per quel che riguarda gli alimenti più a rischio, vanno evidenziate alcune preparazioni vegetali refrigerate pronte al consumo, come zuppe e vellutate, le conserve vegetali, in particolare verdure in olio, prodotti con bassa acidità e alti valori di acqua libera.
Per quel che riguarda le zuppe pronte al consumo la regola pratica è semplice e va resa subito chiara al
consumatore: le zuppe di legumi, cereali e verdure vanno portate a bollore e mantenute in ebollizione per tre minuti; le vellutate vanno bollite per un minuto, avendo cura di mescolare bene durante il riscaldamento per distribuire il calore in modo uniforme. Questa istruzione va riportata in etichetta. È altrettanto essenziale mantenere la refrigerazione (≤ +4 °C) in tutte le fasi, dal trasporto all’esposizione, perché il freddo riduce il rischio in modo significativo se rispettato con rigore.
Venendo a indicazioni di carattere generale gli operatori del settore alimentare devono riportare nei propri piani HACCP evidenze documentate che la shelf life assegnata ai prodotti sia coerente con le loro caratteristiche di sicurezza e qualità, e che le istruzioni di conservazione fornite al consumatore e le modalità di manipolazione, siano adeguate a mantenerne la conformità fino alla data di scadenza o termine minimo di conservazione.
Le preparazioni sottovuoto, in atmosfera modificata o trattate con nuove tecnologie di pastorizzazione/sanificazione (es. luce UV pulsata e riscaldamento omico) non possono essere utilizzate senza una validazione specifica del processo. Per verdure in olio e conserve vegetali a bassa acidità occorre un’acidificazione documentata, con pH finale conforme (target tecnologico ≤ 4,2; limite critico ≤ 4,6) e il divieto di rinvasi o vendite “sfuse” privi di idonea documentazione di processo. Anche per prodotti come polpa di avocado/guacamole, la corretta gestione della catena del freddo e il rispetto dei tempi di conservazione previsti sono fattori determinanti per la sicurezza del prodotto.
Sul versante clinico, si richiama, l’attenzione sui sintomi da considerare precocemente quale sospetto di botulismo quali diplopia, ptosi palpebrale, midriasi, disfagia, xerostomia, disartria, stipsi, ritenzione urinaria, debolezza progressiva e sintomi respiratori, soprattutto nel caso in cui emerga dall’anamnesi l’ingestione recente di alimenti a rischio. In caso di sospetto, il percorso per la somministrazione dell’antitossina va attivato immediatamente.
Ai consumatori è necessario rivolgere messaggi chiari e pratici.
Il botulismo è raro, ma può essere grave: ai primi sintomi, chiamare il 118. Le zuppe e le vellutate refrigerate vanno consumate solo dopo corretta bollitura (tre minuti per zuppe di legumi/cereali/verdure; un minuto per vellutate), mescolando mentre si scaldano. Le conserve vanno scelte e usate con buon senso: mai consumare vasetti rigonfi, con effervescenze o odori anomali; se c’è un sospetto, non assaggiare e informare l’ASL competente per territorio. Nei casi in cui restassero delle eccedenze devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile, ragionevolmente entro una settimana.
